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Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare “ricetta” emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista “Scientific Reports” del gruppo "Nature". I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.

“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa - i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”.

Da sinistra Manuela Giovannetti e Monica Agnolucci (foto di archivio scattata prima dell'emergenza Covid-19)

Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.

“Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – conclude la professoressa Monica Agnolucci del team pisano – per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.

La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.

Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare “ricetta” emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista “Scientific Reports” del gruppo "Nature". I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.

“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa- i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”.

Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.

“Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – conclude la professoressa Monica Agnolucci del team pisano – per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.

La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.

Sono due i progetti dell’Università di Pisa finanziati dalla Fondazione CRUI nell’ambito di “Go for IT”, l’iniziativa promossa dal Ministero dell’Università e della Ricerca per promuovere e rafforzare la specializzazione post dottorale, potenziandone la coerenza con le esigenze di innovazione del sistema produttivo in aree disciplinari a forte vocazione scientifica, tecnologica, economica e aziendale. In prospettiva più ampia “Go for IT” intende valorizzare il ruolo delle università nella promozione dell’innovazione attraverso le collaborazioni di eccellenza con enti e istituzioni esteri.

Il primo assegno di ricerca è andato al progetto CONTWARE, coordinato dal professor Antonio Brogi, docente del Dipartimento di Informatica, il cui obiettivo è quello di sviluppare e applicare tecniche di Continuous Reasoning (CR) per consentire una gestione continua delle applicazioni software conforme a QoS sul continuum Cloud-IoT, in modo da ridurre il tempo necessario alle aziende europee per elaborare applicazioni di nuova generazione; l’altro finanziamento è stato assegnato a ICU4SAT,coordinato dal professor Luca Fanucci, docente del Dipartimento di Ingegneria dell’Informazione, un progetto che mira a fornire un innovativo livello di gestione e di elaborazione dei dati completamente programmabile a bordo di satelliti che sfruttano la tecnologia FPGA.

Gli assegni avranno una durata di 12 mesi, di cui almeno 9 da svolgere in una sede estera con il coinvolgimento di almeno un’impresa, sempre estera, e avranno inizio a marzo 2021.