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Written by Redazione Web

Mercoledì, 05 Ottobre 2022 10:02

Il Kombucha fonte di lieviti benefici per il nostro microbiota

Il Kombucha è una bevanda fermentata leggermente dolce e frizzante prodotta con tè fermentato e piante aromatiche che sta rapidamente conquistando i mercati americani ed europei. Un gruppo di scienziate del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa ha studiato e descritto per la prima volta la popolazione di microrganismi di un Kombucha realizzato con tè verde zuccherato e piante aromatiche come erba cedrina, malva, rosa canina e menta. Il risultato, pubblicato sulla rivista scientifica International Journal of Food Microbiology, è stata l’individuazione di 58 lieviti, molti dei quali benefici per il nostro microbiota intestinale.

“Lo studio del DNA ha dimostrato che la maggioranza di questi lieviti non corrisponde a quelli utilizzati per produrre vino, birra e pane, – spiega la professoressa Monica Agnolucci – si tratta quindi di lieviti in qualche modo “tipici” che partecipano alla fermentazione di altri tipi di Kombucha e di particolarissime bevande come la birra Lambic, una delle più antiche prodotte in Belgio e ottenuta tramite fermentazione spontanea, o come l’ice wine, un vino ricavato dalla fermentazione di grappoli congelati e vendemmiati all'inizio della stagione invernale”.

“Molti di questi lieviti – prosegue Agnolucci – si sono dimostrati capaci di produrre esopolisaccaridi, sostanze dietetiche con funzioni importanti nel nostro intestino, e potranno essere ulteriormente saggiati per la loro capacità di sopravvivere nel tratto gastro-intestinale, svolgendo così il ruolo di probiotici”.

Oltre ai lieviti, nello studio sono state anche isolate e caratterizzate diverse specie di batteri lattici e acetici, che contribuiscono alla formazione del gusto e dell’aroma della bevanda.
“E’ importante sottolineare che il Kombucha rappresenta una bevanda fermentata che non deriva da prodotti animali, come lo yogurt e il kefir – aggiunge la professoressa Manuela Giovannetti – e può essere utilizzato da parte di persone vegane o intolleranti al lattosio, come alternativa al consumo di latticini fermentati”.

Le altre autrici pisane dello studio, insieme a Monica Agnolucci e Manuela Giovannetti, sono Arianna Grassi, Caterina Cristani, Michela Palla e Rosita Di Giorgi.

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Al via il ciclo di incontri “Ne parliamo in Sapienza”, confronti su temi di attualità all’Università di Pisa

Le sfide internazionali della guerra, come cambia il sistema sanitario dopo il Covid, perché la scuola non è diventata un ascensore sociale e gli effetti della transizione ecologica dopo la spinta del Pnrr. Si concentra su questi quattro temi la prima edizione di “Ne parliamo in Sapienza - Confronti su temi di attualità all’Università di Pisa”. Quattro “conversazioni” sull’attualità nel luogo simbolo dell’Università di Pisa – l’Aula Magna Nuova – che si apre alla città e ai cittadini.

Dall’11 al 14 ottobre, alle ore 18, a Palazzo La Sapienza economisti, politici, scienziati, giornalisti e professori dialogheranno tra di loro. Ci saranno Toni Capuozzo, Pierluigi Consorti, Enza Pellecchia, Domenico Quirico, Marco Gesi, Franca Melfi, Fabrizio Pregliasco, Eugenio Ripepe, Ivano Dionigi, Giovanni Floris, Andrea Gavosto, Paolo Rossi, Beppe Severgnini, Alan Friedman, Enrico Giovannini, Marco Raugi.

Le conversazioni sono curate dal CIDIC, il Centro per l’innovazione e la diffusione della cultura dell’Ateneo, nato con l’obiettivo dichiarato di ‘uscire’ dalle aule accademiche, integrandosi con il territorio e la società. Allo scopo di mettere disposizione veramente di tutti le riflessioni, ogni incontro non solo sarà a ingresso libero (fino ad esaurimento posti) ma anche visibile in diretta streaming.

"Le Università hanno un ruolo fondamentale in tutti i processi di trasformazione che attraversano la nostra società. Questo, se possibile, è ancor più vero in un momento come quello attuale, in cui ci troviamo davanti all'esigenza di costruire nuovi modelli di crescita e di sviluppo - commenta il rettore Paolo Mancarella - Le quattro giornate di riflessione che abbiamo organizzato e che affrontano temi importantissimi per il nostro futuro come la pace, la salute pubblica, l'istruzione e la transizione ecologica, nascono proprio dal profondo senso di responsabilità che, storicamente, l'Università di Pisa ha nei confronti di questa particolare missione del sistema universitario. Senso di responsabilità che oggi può contare sul supporto prezioso del nostro CIDIC, il Centro per l'innovazione e la diffusione della cultura, che ha curato questa rassegna. Un Centro che ho fortemente voluto, affinché il nostro Ateneo potesse dare un contributo concreto al processo di cambiamento in atto, aprendosi sempre di più alla città e al territorio con iniziative di alto valore culturale come questa".

“Istituito nel 2021, il CIDIC è un centro di servizi d’Ateneo che l’Università di Pisa ha voluto a supporto delle sue funzioni istituzionali – aggiunge il direttore del CIDIC Saulle Panizza – Nell’ottica di valorizzarne, in particolare, la cosiddetta terza missione, il Centro promuove iniziative di diffusione della cultura e della conoscenza scientifica aperte alla cittadinanza, favorendo occasioni di confronto e dialogo. Questa prima edizione di “Ne parliamo in Sapienza” inaugura un percorso di apertura dell'Università al contesto in cui è inserita, per condividere saperi e competenze”.